Fosforas

Ką reikėtų žinoti apie fosforą maiste?

Fosforas yra žmogaus organizmui būtinas mineralas. Daugiausiai jo randama kauluose ir dantyse. Fosforas dalyvauja medžiagų apykaitoje, yra svarbus ląstelių funkcionavimui, audinių atsinaujinimui, raumenų, širdies, nervų sistemos veiklai. Fosforas gaunamas su maistu. 40–80 procentų maiste esančio fosforo patenka į kraują, su kuriuo išnešiojamas po organizmą, kad galėtų atlikti savo funkcijas, ir vėliau jau panaudotas fosforas bei jo perteklius pašalinimas su šlapimu. Dalis fosforo virškinant mastą lieka žarnyne ir pašalinama su išmatomis.

Esant sveikiems inkstams nereikalingas fosforas, kaip minėta, pašalinamas su šlapimu. Tačiau progresuojant lėtinei inkstų ligai fosforo pašalinimas sutrinka ir jo kiekis kraujyje ima didėti. Kuomet inkstai nebeišskiria šlapimo ir atliekamos dializės, fosforo kiekis kraujyje didėja ypač ženkliai. Pastoviai padidėjęs fosforas sukelia stiprų odos niežulį, bet blogiausia, kad  žalingai veikia širdies ir kraujagyslių sistemos ir kaulų būklę, sukelia audinių ir organų kalcifikaciją bei didina mirtingumo riziką. Dėl šių priežasčių fosforo koncentracijos kraujyje mažinimas yra labai svarbus.

Dializuojamiems pacientams rekomenduojama suvartoti 800–1000 mg fosforo per dieną. Yra nustatyta, kad sveiki vyrai suvartoja apie 1500–2100 mg, o moterys 1200–1500 mg fosforo per dieną, tad dializuojami asmenys turėtų suvartoti apie du kartus mažiau nei įprasta.

Fosforo pusiausvyra reguliuojama trimis būdais:

1. Dalis pašalinama dializės metu. Tokiu būdu per savaitę galima pašalinti iki 3000 mg fosforo.
2. Vaistais, dar vadinamais „fosforo surišikliais”, nes jie žarnyne prisijungia prie iš maisto gauto fosforo ir neleidžia jam patekti į kraujotaką. Šis junginys pašalinamas su išmatomis. Taip galima „surišti” apie 200–300 mg fosforo per dieną. Svarbu tokius vaistus išgerti kartu su maistu, vėliausiai – praėjus 20 min. po valgio. Jei bus išgerti vėliau, tuomet maiste esančio fosforo įsisavinimas jau bus prasidėjęs ir fosforo surišikliai negalės atlikti savo funkcijos.
3. Fosforą ribojanti dieta, apie kurią šiame straipsnyje ir bus plačiau aprašyta.

Su maistu gaunamo fosforo ribojimas nėra paprastas, kadangi fosforas randamas tuose pačiuose maisto produktuose, kuriuose yra daug baltymų. Baltymų dializuojamiems pacientams reikia suvartoti daug – ne mažiau nei 1,2 g vienam kilogramui kūno svorio per dieną (jei sveriate 70 kg, šį skaičių dauginate iš 1,2 ir gaunate rekomenduojamą dienos baltymų kiekį: 70 x1,2 = 84 g baltymų).

Paskaičiuota, kad įprastai vienas gramas baltymų turi 12–14 mg fosforo. Tad galima suskaičiuoti, kad suvalgius 84 gramus baltymų, bus gaunama 1050–1400 mg fosforo, o tai jau daugiau nei rekomenduojama. Jei maisto produktų, turinčių fosforo, suvartojimas bus labai apribotas, gresia baltymų trūkumo sukelto mitybos nepakankamumo išsivystymas. Ši komplikacija blogina dializuojamų pacientų būklę ir jos reikia vengti.

Dabar žinoma, kad skirtinguose maisto produktuose esantis fosforas organizmo yra pasisavinamas skirtingai ir galutinis jo kiekis, patenkantis į kraują, gali ženkliai skirtis nuo skaičių, matomų sudėties lentelėse. Tai, kiek organizmas pasisavins fosforo, priklauso nuo:

• Fosforo rūšies,
• Fosforo pasisavinimo,
• Maisto ruošimo metodo.

Fosforo rūšys

Fosforas skirstomas į natūralų, randamą gyvulinės ir augalinės kilmės baltymuose, bei į pridėtinį, kuris gaunamas su įvairiais maisto priedais, naudojamais pagerinti gaminio skonį, pailginti jo galiojimo laiką ar suteikti malonesnę struktūrą.

Augalinės kilmės produktuose fosforas yra susijungęs su fitino rūgštimi (arba fitatais), kurios žmogaus organizmas negali pasisavinti ir fosforas iš tokio junginio yra pasisavinamas prasčiausiai. Pasisavinama tik apie 40–60 procentų augalinės kilmės baltymuose (ankštinės daržovės, sėklos, grūdai, riešutai) esančio fosforo.

Gyvulinės kilmės baltymuose (mėsa, žuvis, kiaušiniai, pienas ir jo produktai) esančio fosforo pasisavinama daugiau – apie 60–80 proc.

Geriausiai, beveik 100 proc., pasisavinamas maisto prieduose esantis fosforas. Šie maisto priedai neprideda gaminiui jokios maistinės vertės, o fosforo kiekį ženkliai padidina, todėl būtina įsiminti daugiausiai fosforo turinčius maisto priedus ir atsisakyti jų turinčių gaminių. Nustatyta, kad su maisto priedais galima gauti iki 1000 mg fosforo per dieną, o tai jau yra visa dienos norma!

Maisto priedai, turintys daugiausiai fosforo, yra žymimi šiais kodais: E338-343, E450-458, E540-544. Tai įvairūs fosfatai bei fosforo rūgštis. Jei etiketėje esančioje sudėties eilutėje matote žodžius fosfatas, difosfatas, trifosfatas, polifosfatas, fosforo rūgštis, ortofosfato rūgštis ar kitus panašius žodžius su šaknimi „fosf”, venkite šių gaminių arba juos valgykite labai retai.

Maisto ruošimo metodai

Fosforas yra tirpus vandenyje, todėl maisto gaminimo metodai, kai naudojamas didelis vandens kiekis, gali ženkliai sumažinti galutinį fosforo kiekį. Atliekant tyrimus nustatyta, kad smulkiai supjaustytą mėsą verdant dideliame kiekyje vandens, fosforo kiekis sumažėja 2–2,5 karto. Tas pats nutinka verdant ir ankštines daržoves bei kitus produktus.

Patarimai, kaip maisto ruošimo metu sumažinti fosforo kiekį:

• Virkite. Kadangi fosforas pereina į vandenį, praėjus 5–10 min. nuo užvirimo momento vandenį nupilkite ir pakeiskite nauju.
• Venkite kepimo, sauso gaminimo. Jei norisi keptos mėsos, ją truputį apvirkite ir tuomet kepkite.
• Tinka greitpuodis, bet ne garų puodas.
• Idealus maisto produkto ir vandens santykis 1:10, tai yra, 100 g mėsos virti 1000 ml vandens.
• Prieš virdami supjaustykite ruošiamą maistą kuo mažesniais gabaliukais. Kuo didesnis paviršiaus plotas liesis su vandeniu, tuo daugiau fosforo pereis į vandenį.
• Kuo ilgiau verdama, tuo daugiau fosforo pereina į vandenį.

Įprastai kiaušinis priskiriamas prie daug fosforo turinčių produktų. Tačiau kiaušinio trynyje yra 66 mg fosforo, o baltyme tik 4,9 mg. Be to, kiaušinio baltymas yra lengvai virškinamas ir puikiai tinkamas dializuojamiems, tad įtraukite kiaušinio baltymus į kasdienį savo racioną!

Maisto priedai, turintys didelis kiekius fosforo